🌟 Giáo Án Nghề Nấu Ăn Lớp 11

Lồng ghép ngày nhà giáo Việt Nam (20-11) Thời gian thực hiện từ ngày 18/11/11 / 2013 đến ngày 22/11/2013 Tên hoạt động Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Đón trẻ TDsáng - Đón trẻ vào lớp nhắc trẻ cất đồ dùng cá nhân ,hướng trẻ vào các góc chơi.-Tập thể dục sáng theo nhạc Cô chia sẻ: "Mức chi trả cho việc thỉnh giảng hiện nay không cao nên cũng khó thu hút giáo viên về hưu". Theo báo cáo của Sở Giáo dục và Đào tạo TPHCM, trong năm học 2022-2023, toàn thành phố thiếu gần 6.000 giáo viên theo biên chế. Trong đó, bậc THCS thiếu 2.467 giáo viên Giới thiệu nghề nấu ăn - Thị Mỹ Dung Bài 1. Giới thiệu nghề nấu ăn - thị thu hiền Bài 2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp (10 bài) BÀI 2. SU DUNG BAO QUAN DUNG CU - Huỳnh Hồng Bài 2. Sử dụng và bảo quản dụng Đoàn Thị Thu Bài 2. Sử dụng và bảo quản dụng Nguyễn Văn Muộn Bài 3. Sắp xếp và trang trí nhà bếp (9 bài) 14/10 Việt kiều Úc say đắm món ăn "quốc hồn quốc tuý", Giáo viên tiếng Anh 22 năm trong nghề tiết lộ những lỗi sai "kinh điển" của học sinh thi vào lớp 10: Ghi nhớ ngay kẻo lại mất điểm oan khi thời gian đã cận kề! Xóa đáp án đúng để chọn đáp án sai . Giáo Án Công Nghệ 9 Nấu Ăn. Công nghệ 9. Bài 10. Thực hành món rán. v đọc được tầm đặc trưng của việc nạp năng lượng uống so với sức khoẻ và vai trò,vị trí của nghề nấu ăn uống trong đời sống bé người. v biết được những yêu cầu,những điểm lưu ý cơ bản Đề thi kiểm tra Công nghệ - Lớp 9 - 10 câu hỏi trắc nghiệm thuộc Trắc nghiệm Công nghệ 9 Bài 4 có đáp án: An toàn lao động trong nấu ăn × Đăng nhập Facebook Google GIÁO ÁN - TÀI LIỆU LỚP 9 TỔNG HỢP: SGK Lớp 9, giáo án các môn lớp 9, tài liệu lớp 9, giải bài tập lớp 9. GIÁO ÁN DẠY HỌC MÔN CÔNG NGHỆ LỚP 9 - CHỦ ĐỀ: NGHỀ NẤU ĂN. Admin Yopo; 19/9/22; Tin học lớp 9. 11/9/21; Trả lời 2 Lượt xem 901. Hienphamgl. Nghề nấu ăn gồm có mấy đặc điểm? Trắc nghiệm bằng lái Đánh giá năng lực Thi thử THPT Quốc gia Lớp 12 Lớp 11 Lớp 10 Lớp 9 Lớp 8 Lớp 7 Lớp 6 Lớp 5 Lớp 4 Lớp 3 Lớp 2 Lớp 1. Trắc nghiệm Công nghệ 9 Bài 11 (có đáp án): Lắp đặt dây dẫn của mạng điện trong nhà Download sách scan Công nghệ 9 - Nấu ăn siêu nét , tải PDF sách Công nghệ 9 - Nấu ăn - Tìm đáp án, giải bài tập, để học tốt Danh mục Giải bài tập SGK, SBT, VBT Thư viện đề thi Thư viện sách Sách giáo khoa Tài liệu Review Giáo án - Bài giảng Học trực tuyến Thông tin tuyển sinh bG4QMN. Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 1-4, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tiết thứ 01 Ngày soạn 06 / 9 / 2013 LÝ THUYẾT. . Bài 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. - Xác định được mục tiêu, nd chương trình, pp học nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 1’ 5’ 4’ 11’ 3’ 5’ I/ Ẩm thực Việt nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vị đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn 1- Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. Aên uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn a Đối tượng lao động Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. bCông cụ lao động Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề a Về kiến thức - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. b Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp. c Về thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình -Tổng số tiết 105 tiết. - Lý thuyết 34 tiết. - Thực hành 65 tiết. - Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -Gv Giới thiệu về ẩm thực VN. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vị ăn uống có giống nhau không? -Gv Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? -Gv cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -Gv Cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -Gv Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -Gv chuyển ý. -Gv Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. -Gv Cho HS ghi bài. -Gv Giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. -Gv Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? -Gv Đúc kết và cho HS ghi bài. -Hs Lắng nghe và trả lời câu hỏi. -Hs Không giống nhau mà mỗi nơi có mỗi tạp quán,khẩu vị khác nhau. -Hs Kể ra một số phươngpháp nhưxào,rán… -Hs ghi bài vào vở. -Hs khi kinh tế ổn định con người ngoài ăn để sống còn ăn để đảm bảo về sức khoẻ. -Hs Ghi bài vào vở. -Hs Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. -HsCác vật dụng, thiết bị để chế biến món ăn. -Hs Chú ý lắng nghe. Ghi bài vào vở. -Hs Lắng nghe và ghi vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ - Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? Tiết thứ 2,3,4. Ngày soạn 06/9/2013 LÝ THUYẾT BÀI 2 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc - Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 14’ 14’ 14’ 12’ 14’ 17’ 16’ 18’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về prôtêin - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các - Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt P bắt đầu biến tính ở khoảng 700C. - Điều kiện có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ… - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c Sự biến tính do tác động của đường khử - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannođin vị đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannođin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vị thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về gluxit - Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố C, H, O . - Có 3 loại gluxit + Tình bột lương thực + Đường Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ… + Gluxit của thành tế bào xenlulôzơ, prôtôpectin. - Theo cấu trúc phân tử gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit là gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucôzơ, fructôz. + Đisacarit là gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ. + Pôlisaccarit là loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp là tinh bột và xenlulôzơ. - Gluxit có trong cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống + Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. 2- Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến - Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. - Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô, mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. + Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. + Thuỷ phân là hiện tượng dưới tác động của các loại Ezim amilaza, tinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. b Sự biến đổi của đường Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. * Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít. + Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường. + Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. + Biến đổi do phân giải sâu – xa- đường xảy ra 3 trường hợp - Do sự lên men chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic… - Do phản ứng tạo thành mêlannoiđin khi biến nhiệt các loại thực phẩm với sự có mặt của đường khử và các axit amin. - Do sự tạo thành caramen dưới sự tác động của nhiệt độ cao Caramen có 3 dạng từ nâu đến sậm dần Caramenlan vàng rơm -> Caramenlen cánh dán -> Caramenlin khét, có mùi vị màu sắc khác nhau. -Gv ghi đề mục lên bảng -Gv sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ hay hữu cơ. - GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. -GVTT Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? Aên trứng sống, gỏi cá,tôm,thịt…tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. ? Cấu trúc phân tử có những loại quan trọng nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. ? Gluxit có vai trò gì trong cuộc sống. GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?. ? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? - GV Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. ? Những món ăn nào được chế biến nóng khô? -GV Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. ? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bị vữa hơn? ?Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? ? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào? - GVTT + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit. ? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy? ? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. - HS Ghi đề mục vào vở - HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. -HSTL Có những cơ thể con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. HSghi bài vào vở. - HS Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS chú ý nghe giảng. - HS Ghi nội dung bài vào vở. -HS Ở khoảng 700C. - HS có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. -HS Đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… -HSP đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS Aên chín tốt hơn. - HSGhi đề mục vào vở. - HS Lắng nghe giảng bài. - HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS Ghi bài vào vở. - HS Ghi đề mục vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Mía, mật… - HS Gạo, củ sắn… - HS Có nhiều trong thành tế bào thực vật. - HS Có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit + Đisacarit + Pôlisaccarit - HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. -HS Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá + Hồ hóa + Thuỷ phân -HS Bò kim tiền. Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán… - HS Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. -HSTinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. -HS Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác + Thuỷ phân do axit xúc tác -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Lắng nghe -HSThúc đẩy quâ trình lên men. - HS Dừng lại ở dạng Caramen lan -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian8’ * Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về prôtêin. - Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan trong nước khi đun nấu. + Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt. + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. * Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về Gluxit. - Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến. + Sự biến đổi của đường. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian2’ 1 Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2 Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao? Tài liệu "Giáo án nấu ăn 11" có mã là 407316, file định dạng doc, có 252 trang, dung lượng file 1,461 kb. Tài liệu thuộc chuyên mục Tài liệu phổ thông > Giáo dục hướng nghiệp > Hướng nghiệp Lớp 11. Tài liệu thuộc loại BạcNội dung Giáo án nấu ăn 11Trước khi tải bạn có thể xem qua phần preview bên dưới. Hệ thống tự động lấy ngẫu nhiên 20% các trang trong tài liệu Giáo án nấu ăn 11 để tạo dạng ảnh để hiện thị ra. Ảnh hiển thị dưới dạng slide nên bạn thực hiện chuyển slide để xem hết các lưu ý là do hiển thị ngẫu nhiên nên có thể thấy ngắt quãng một số trang, nhưng trong nội dung file tải về sẽ đầy đủ 252 trang. Chúng tôi khuyễn khích bạn nên xem kỹ phần preview này để chắc chắn đây là tài liệu bạn cần preview Giáo án nấu ăn 11Nếu bạn đang xem trên máy tính thì bạn có thể click vào phần ảnh nhỏ phía bên dưới hoặc cũng có thể click vào mũi bên sang trái, sang phải để chuyển nội dung sử dụng điện thoại thì bạn chỉ việc dùng ngón tay gạt sang trái, sang phải để chuyển nội dung slide. Click vào nút bên dưới để xem qua nội dung tài liệu Giáo án nấu ăn 11 sử dụng font chữ gì?File sử dụng loại font chữ cơ bản và thông dụng nhất Unicode hoặc là TCVN3. Nếu là font Unicode thì thường máy tính của bạn đã có đủ bộ font này nên bạn sẽ xem được bình thường. Kiểu chữ hay sử dụng của loại font này là Times New Roman. Nếu tài liệu Giáo án nấu ăn 11 sử dụng font chữ TCVN3, khi bạn mở lên mà thấy lỗi chữ thì chứng tỏ máy bạn thiếu font chữ này. Bạn thực hiện tải font chữ về máy để đọc được nội thống cung cấp cho bạn bộ cài cập nhật gần như tất cả các font chữ cần thiết, bạn thực hiện tải về và cài đặt theo hướng dẫn rất đơn giản. Link tải bộ cài này ngay phía bên phải nếu bạn sử dụng máy tính hoặc phía dưới nội dung này nếu bạn sử dụng điện thoại. Bạn có thể chuyển font chữ từ Unicode sang TCVN3 hoặc ngược lại bằng cách copy toàn bộ nội dung trong file Giáo án nấu ăn 11 vào bộ nhớ đệm và sử dụng chức năng chuyển mã của phần mềm gõ tiếng việt Unikey. Từ khóa và cách tìm các tài liệu liên quan đến Giáo án nấu ăn 11Trên Kho Tri Thức Số, với mỗi từ khóa, chủ đề bạn có thể tìm được rất nhiều tài liệu. Bạn có thể tham khảo hướng dẫn sau đây để tìm được tài liệu phù hợp nhất với bạn. Hệ thống đưa ra gợi ý những từ khóa cho kết quả nhiều nhất là Giáo án nấu ăn..Bạn có thể gõ có dấu hoặc không dấu như Giao an nau an, đều cho ra kết quả chính xác. Các chức năng trên hệ thống được hướng dẫn đầy đủ và chi tiết nhất qua các video. Bạn click vào nút bên dưới để xem. Có thể tài liệu Giáo án nấu ăn 11 sử dụng nhiều loại font chữ mà máy tính bạn chưa có. Bạn click vào nút bên dưới để tải chương trình cài đặt bộ font chữ đầy đủ nhất cho bạn. Nếu phần nội dung, hình ảnh ,... trong tài liệu Giáo án nấu ăn 11 có liên quan đến vi phạm bản quyền, bạn vui lòng click bên dưới báo cho chúng tôi biết. Gợi ý liên quan "Giáo án nấu ăn 11" Click xem thêm tài liệu gần giống Chuyên mục chứa tài liệu "Giáo án nấu ăn 11" Tài liệu vừa xem

giáo án nghề nấu ăn lớp 11